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terça-feira, 2 de outubro de 2012

CERVEJA ARTESANAL OU INDUSTRIAL ??


Ultimamente fala-se muito sobre as cervejas artesanais, segmento que apresenta rápido crescimento no mercado brasileiro. Enquanto o mercado de cervejas industriais cresce à taxa média de 5% ao ano, o de cervejas artesanais cresce pelo menos 20%.

A cerveja artesanal, como o próprio nome indica, se diferencia da cerveja industrial no processo produtivo. Enquanto a artesanal procura fazer a melhor cerveja, sem muita preocupação com o custo, a industrial busca fazer a melhor cerveja com foco na redução do custo.
Normalmente as cervejas artesanais são feitas em menor escala e, em sua grande maioria, por micro cervejarias, que produzem até cinco milhões de litros por ano. Pode parecer muito, mas em termos cervejeiros isso é muito pouco. O Brasil consome 12 bilhões de litros por ano.  Isso significa que a maior micro cervejaria pode chegar a ter 0,04% de participação no mercado brasileiro. O Brasil também tem uma peculiaridade na área tributária. As micro cervejarias recebem, em termos reais, uma tributação mais alta que as cervejarias de grande porte. Isto é atípico no mundo, onde normalmente a tributação é escalonada de acordo com a quantidade de cerveja produzida e comercializada.
Em geral, as cervejas artesanais são feitas com ingredientes nobres e sem uso de conservantes. Malte de cevada é o principal ingrediente, sendo a única fonte de carboidratos na fabricação de cerveja artesanal – esta é a famosa Lei da Pureza da Baviera de 1.517.
A Lei da Pureza da Baviera determina que seja utilizado 100% malte na produção da cerveja. As  cervejarias industriais normalmente utilizam apenas 50% de malte, acrescentando formas de açúcar em sua formulação, fazendo com que o custo de produção seja reduzido.
As cervejas puro malte são hoje um verdadeiro luxo, com um sabor puro e autêntico e um custo de produção mais alto. Para que todas as cervejas no mundo fossem puro malte, não haveria área suficiente para o plantio de cevada cervejeira. Pense nisto quando apreciar uma cerveja artesanal 100% malte!
Quanto ao processo produtivo: a cevada é transformada em malte nas instalações da maltaria, onde os grãos são selecionados por tamanho, encharcados com água até que as enzimas começam a atuar e o processo de germinação é iniciado. O tipo de malte é determinado pela quantidade de água absorvida pelo grão, pelo tamanho que o grão atinge antes de iniciar a secagem e pelas temperaturas atingidas nessa etapa.  Estes fatores, dentre outros, vão determinar o tipo de cerveja: escura, pilsen, munich etc.
Os processos seguintes, que são o Cozimento (também chamado de Brassagem), a Fermentação e a Maturação constituem-se nas etapas da fabricação de cerveja, e são o que destacam as cervejarias artesanais das cervejarias industriais. Este tema, assim como outros, serão abordados nas próximas edições.
Texto copiado de 





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