Ultimamente fala-se muito sobre as
cervejas artesanais, segmento que apresenta rápido crescimento no mercado
brasileiro. Enquanto o mercado de cervejas industriais cresce à taxa média de
5% ao ano, o de cervejas artesanais cresce pelo menos 20%.
A cerveja artesanal, como o próprio
nome indica, se diferencia da cerveja industrial no processo produtivo.
Enquanto a artesanal procura fazer a melhor cerveja, sem muita preocupação com
o custo, a industrial busca fazer a melhor cerveja com foco na redução do
custo.
Normalmente as cervejas artesanais são
feitas em menor escala e, em sua grande maioria, por micro cervejarias, que
produzem até cinco milhões de litros por ano. Pode parecer muito, mas em termos
cervejeiros isso é muito pouco. O Brasil consome 12 bilhões de litros por
ano. Isso significa que a maior micro cervejaria pode chegar a ter 0,04%
de participação no mercado brasileiro. O Brasil também tem uma peculiaridade na
área tributária. As micro cervejarias recebem, em termos reais, uma tributação
mais alta que as cervejarias de grande porte. Isto é atípico no mundo, onde
normalmente a tributação é escalonada de acordo com a quantidade de cerveja
produzida e comercializada.
Em geral, as cervejas artesanais são
feitas com ingredientes nobres e sem uso de conservantes. Malte de cevada é o
principal ingrediente, sendo a única fonte de carboidratos na fabricação de
cerveja artesanal – esta é a famosa Lei da Pureza da Baviera de 1.517.
A Lei da Pureza da Baviera determina
que seja utilizado 100% malte na produção da cerveja. As cervejarias
industriais normalmente utilizam apenas 50% de malte, acrescentando formas de
açúcar em sua formulação, fazendo com que o custo de produção seja reduzido.
As cervejas puro malte são hoje um
verdadeiro luxo, com um sabor puro e autêntico e um custo de produção mais
alto. Para que todas as cervejas no mundo fossem puro malte, não haveria área
suficiente para o plantio de cevada cervejeira. Pense nisto quando apreciar uma
cerveja artesanal 100% malte!
Quanto ao processo produtivo: a cevada
é transformada em malte nas instalações da maltaria, onde os grãos são
selecionados por tamanho, encharcados com água até que as enzimas começam a
atuar e o processo de germinação é iniciado. O tipo de malte é determinado pela
quantidade de água absorvida pelo grão, pelo tamanho que o grão atinge antes de
iniciar a secagem e pelas temperaturas atingidas nessa etapa. Estes
fatores, dentre outros, vão determinar o tipo de cerveja: escura, pilsen,
munich etc.
Os processos seguintes, que são o
Cozimento (também chamado de Brassagem), a Fermentação e a Maturação
constituem-se nas etapas da fabricação de cerveja, e são o que destacam as
cervejarias artesanais das cervejarias industriais. Este tema, assim como
outros, serão abordados nas próximas edições.
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